21/10/2010

La Grande Soirée gastronomique des Journées du Goût

Troisième édition pour cette soirée unique dans le département, où un Grand Chef cuisinier de réputation internationale « revisite » des plats de notre cuisine catalane avec son imagination et son talent. Après Michel Guérard en 2008 et Michel Bras en 2009, cette année c’est le grand chef sud-catalan Santi Santamaria qui a été sollicité par l’Office de Tourisme. Celui-ci détient sept étoiles Michelin pour l’ensemble de ses restaurants dans le monde, dont trois pour son navire amiral « Can Fabes » à Sant Celoni, entre Barcelone et Gérone. Un des objectifs de cette soirée est de permettre à un large public d’accéder à la cuisine gastronomique des Grands Chefs étoilés. La seule limite étant le maintien d’une qualité exceptionnelle, la dégustation est donc limitée à 300 personnes, dans une grande salle qui est spécialement décorée et aménagée à cette occasion dans l’esprit de l’établissement du Chef. Ainsi, les convives ont pu découvrir un Complexe des Echards transfiguré, avec des tentures noires et des lumières diffuses, des statuettes sur les tables, un hall d’entrée intimiste, un puits reconstitué à l’extérieur : comme dans le restaurant du Chef. Celui-ci avait tenu à être présent au Boulou et a pu faire partager sa passion.  Rencontre avec un personnage chaleureux et au tempérament généreux. 

 Pourquoi avez vous accepté ce challenge au Boulou ? 

Depuis ma jeunesse, j’ai une passion très forte pour votre région. J’ai  fréquenté notamment le Festival Pablo Casals, St Michel de Cuixa, Banyuls avec le Docteur Parcé. Du nord ou du sud, nous sommes avant tout catalans, avec la même langue, la même culture culinaire. Je suis donc presque chez moi et la frontière politique n’a rien à voir avec la cuisine. Je trouve que participer à un dîner comme ce soir, différent de travailler pour l’élite, est une bonne chose. Je me dois de travailler pour le peuple dont je suis issu, je viens de la base et je m’en souviens. Mais, surtout, j’ai eu la confirmation téléphonique de Guérard et Bras, qui sont des amis, qui m’ont assuré du sérieux de l’organisation.

Quelle conception avez-vous de la cuisine ?

Je pratique  une cuisine de la mémoire. Je m’inspire beaucoup de l’héritage familial et local, avec certes des techniques professionnelles et modernes, mais je veux mettre en valeur les goûts et les saveurs que nous procure la cuisine populaire. Il faut savoir que je respecte beaucoup la matière première, le terroir. Nous sommes dans une région privilégiée, avec de grands produits frais tous les jours. Je fais donc de la résistance vis à vis d’une certaine mode. Les chefs actuels doivent prendre conscience que, si nous ne mettons pas en valeur cette notion de territoire, nous allons perdre notre identité.

Pourquoi cette exigence ?

Mon expérience me dit que, tout compte fait, ce n’est pas la peine de faire de la cuisine stratosphérique ou pleine d’artifices dans ce monde de business.

Il faut seulement transmettre notre culture culinaire dans une société qui ne possède désormais plus cette culture ni nos racines. La cuisine moléculaire c’est une tendance, une mode. On ne peut pas la mettre dans les mêmes casseroles.

Pourquoi être à Sant Celoni et non pas dans une grande métropole ?

Parce que j’y suis né. J’habite au-dessus du restaurant, malgré mes établissements à Madrid, Barcelone, Singapour ou Dubaï. C’est là que je retrouve mon petit espace personnel, qui me permet de me ressourcer. 

Après ces présentations le Chef a fait déguster les quatre plats créés pour l’occasion, servis par une brigade de cuisiniers coordonnée par Jean Plouzennec : une esqueixada de morue accompagnée d’un vin blanc sublime des Vignerons de Lesquerde ; un calamar farci et mijoté à la catalane servi avec un Collioure « la Llose » du Mas Blanc à Banyuls ; du canard de campagne confit avec figues sèches avec « la Coume d’Ars 2006 » du Château Planères ; un mato de l’Empordan avec glace au miel et pignons caramélisés agrémenté d’un Maury du Mas Amiel.

Dans cette soirée, les organisateurs tiennent particulièrement à associer les producteurs locaux, ceux de vins et notamment la cave des Vignerons du Vallespir avec son fameux Pétillant de Muscat à l’apéritif, ou les pains délicieux du Fournil des Saveurs.

Une très agréable soirée à mettre à l’actif du dynamisme de l’Office de Tourisme, avec le soutien logistique de la municipalité.

                                                                                            Jacques Martinez

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Photo : Les organisateurs entourent Santi Santamaria au centre en noir

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             Les convives étaient là

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                                                                                                Photos: Image 66